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餐饮厨房设备及餐具卫生管理制度

来源：www.jiachucj.com 发布时间：2021-10-11 返回列表

1.加工食物原料用的设备、厨具卫生管理
福州厨房设备、炊具包括刀具、案板、切菜机、绞肉机、拌面机，各种盆、盘、筐等，由于它们与生料直接接触，很容易就受到微生物的污染，因此这些设备、厨具的洗涤、除菌就显得为重要。

(1)刀具

生食及熟食使用的刀具应分开，避免熟食被污染。好每周磨刀一次，如果无法做到的话，至少每个月磨刀一次。不常使用的刀容易出现锈渍，好涂上橄榄油(或沙拉油)以防锈，再用报纸或塑料纸包裹收藏。

(2)砧板

新木质砧板在使用之前，需涂以水和盐或浸于盐水中，使木质发生收缩作用，使其更坚硬牢固，更加耐用。

砧板使用后，应用洗洁剂进行清洗，清洗干净之后再用除菌液浸渍，之后再用热水烫或在阳光下暴晒，以起到杀菌作用。砧板的存放好是在两面均能保持通风的地方，使其自然干燥。砧板好熟食、生食分开使用，如果砧板痕迹太多，好刨平再用。

(3)抹布

抹布需用清洁剂洗涤，冲洗干净后晒干，也可使用漂白剂。

(4)肉类切割、绞碎机

调理工具如切片机，煎炒、油炸等烹饪设备及输送带等，均应采购不锈钢材质的，好不要购买竹、木质等易生霉菌的材质制作的，且应每日进行拆卸清洗。生锈部分可用15%的硝酸或市面上有售的除锈剂将锈祛除后用清水洗净。

(5)器具及容器
器具及容器由于其种类与附着的污渍不同，洗涤的方法也不相同。洗涤后必须将洗涤剂冲洗干净，再用热水、蒸汽或次氯酸钠除菌。若用次氯酸钠除菌的话，在除菌之后应以饮用水冲洗并干燥。金属器具易被次氯酸钠腐蚀，若有水分残留的话很容易就会生锈。合成树脂所制成的器具具有材质软，吸水性低，易损伤等特点，受损部分易附着食品残渣而使得微生物滋长，因此在清洗时应特别注意。塑料制的器皿耐热性差，不能用高温来除菌杀菌，因此这类制品好以次氯酸盐或其他化学方法除菌。

(6)食物搅拌机、切菜机等

食物搅拌机、切菜机等在使用后应立即拆分清洗。清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、基座，清洗后利用自然风干。每日清洗后，辅助力的轴部洞口应滴入5～6滴矿物油。

(7)果汁机

①在玻璃容器内加清水或温水(40 ℃)，再加少许清洁剂后，约旋转10秒，使容器清洗干净，拆开零件洗净。除去水分晒干之后进行保存。

②不可用洗剂药品(如溶剂、酒精)，以免造成表面变色或涂料剥落。

③不可将水泼在基座上，否则电动机或开关泼水容易发生故障。

④刮刀不可浸水，应在水下冲洗，注意不要割伤手。

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